🍺 Từ quán nhậu thất bại đến 'vua lẩu' một quận: 5 năm làm lại của anh Quang

(Ghi chú: câu chuyện dưới đây là minh họa, được biên soạn từ những bài học thực tế phổ biến của người kinh doanh quán ăn nhằm truyền cảm hứng và kinh nghiệm cho bạn đọc. Nhân vật "anh Quang" là nhân vật minh họa.)

Năm 2021, anh Quang — khi đó 34 tuổi — dồn toàn bộ số vốn tích cóp được để mở một quán nhậu trên con đường sầm uất của quận. Quán rộng, biển hiệu to, thực đơn dày cả chục trang với đủ món từ ốc, lẩu, nướng đến hải sản. Anh nghĩ: càng nhiều món, càng đông khách. Mười tám tháng sau, quán đóng cửa trong khoản nợ gần 400 triệu đồng.

Nhìn lại, anh Quang nhận ra mình đã mắc gần như mọi sai lầm kinh điển của người mới mở quán. Thứ nhất, thực đơn quá dàn trải khiến bếp không món nào thật sự ngon, nguyên liệu tồn đọng, lãng phí triền miên. Thứ hai, anh chạy theo cuộc đua giảm giá với quán bên cạnh, biên lợi nhuận mỏng đến mức càng đông khách càng lỗ. Thứ ba — và đau nhất — anh phó mặc mọi thứ cho nhân viên, hiếm khi có mặt ở quán, nên chất lượng bữa được bữa mất, khách đến một lần rồi không quay lại.

Hai năm làm thuê trả nợ, anh Quang không ngừng nghiền ngẫm. Đến năm 2023, anh quyết định làm lại — nhưng lần này với một triết lý hoàn toàn khác: ít mà tinh. Thay vì quán nhậu thập cẩm, anh mở một quán lẩu chỉ chuyên đúng ba loại nước dùng: lẩu Thái, lẩu riêu cua và lẩu nấm. Toàn bộ tâm sức dồn vào một thứ duy nhất: nồi nước dùng phải ngon đến mức khách nhớ mãi.

Anh dậy từ 4 giờ sáng đi chợ đầu mối chọn xương, sả, riềng, cua đồng tươi; nước dùng ninh đúng 8 tiếng, không lạm dụng bột ngọt công nghiệp. Mỗi nồi lẩu ra bàn đều được anh hoặc vợ trực tiếp nếm thử. "Khách có thể tha thứ cho quán trang trí đơn giản, nhưng không bao giờ tha thứ cho nồi lẩu dở," anh nói.

Song song với chất lượng, anh Quang đầu tư vào điều mà trước đây anh coi thường: chăm khách. Anh nhớ tên khách quen, nhớ ai ăn cay ít, ai dị ứng tôm; khách sinh nhật được tặng đĩa rau trang trí miễn phí; trời mưa có sẵn áo mưa cho khách mượn về. Những điều nhỏ ấy khiến tỷ lệ khách quay lại của quán đạt hơn 70% — con số mà nhiều chuỗi lớn cũng phải mơ ước.

Từ 15 bàn ban đầu, sau hai năm quán của anh Quang mở rộng lên 60 bàn, tối cuối tuần phải đặt trước. Người trong quận gọi vui anh là "vua lẩu". Nhưng anh vẫn giữ nếp cũ: sáng đi chợ, trưa nếm nước dùng, tối đứng ở quầy chào từng bàn khách.

Ba bài học từ hành trình của anh Quang

• Dám đổi mô hình: thất bại lần đầu không phải dấu chấm hết, mà là học phí. Quan trọng là dám bỏ cái cũ để làm lại đúng hơn.
• Giữ chất lượng như giữ mạng sống: một món thật ngon hơn mười món tạm được. Chất lượng ổn định là quảng cáo rẻ nhất và bền nhất.
• Chăm khách từ những điều nhỏ nhất: nhớ tên, nhớ khẩu vị, một lời hỏi thăm — đó là thứ không đối thủ nào sao chép được.

Bạn đọc đang ấp ủ dự định kinh doanh ẩm thực hoặc muốn tìm cảm hứng khởi nghiệp có thể tham khảo thêm các tài liệu kinh doanh và sản phẩm liên quan tại shop.phuongopenclaw.xyz.