🦀 Trò chuyện với đầu bếp chuyên cua ghẹ về cách chọn cua biển tươi ngon nhất

(Bài phỏng vấn mang tính minh họa — nhân vật và tình huống được xây dựng nhằm truyền tải kiến thức thực tế về cách chọn cua biển.)

Cua biển là món "đinh" của nhiều bữa tiệc sum họp, nhưng không ít người mua về mới phát hiện cua óp, ít thịt, tốn tiền oan. Để giúp bạn đọc chọn được những con cua chắc thịt, đầy gạch, chúng tôi đã có cuộc trò chuyện (minh họa) với anh Hải — đầu bếp chuyên chế biến cua ghẹ với hơn 15 năm kinh nghiệm đứng bếp tại các nhà hàng hải sản.

PV: Chào anh Hải! Điều đầu tiên người mua nên quan sát khi chọn cua biển là gì ạ?

Anh Hải: Nhìn yếm cua trước tiên. Yếm là phần tam giác dưới bụng cua. Cua đực có yếm nhỏ, nhọn như hình chữ V — loại này nhiều thịt, chắc. Cua cái có yếm to, tròn, ôm sát bụng — loại này thường có gạch, béo ngậy. Tùy sở thích mà chọn: thích ăn thịt thì lấy cua đực, thích gạch thì lấy cua cái.

PV: Nghe nói dân sành cua hay "bóp mai" để kiểm tra. Bóp thế nào mới đúng cách?

Anh Hải: Dùng ngón tay cái ấn mạnh vào phần mai cua, chỗ gần yếm. Cua chắc thịt thì mai cứng, ấn vào thấy rắn chắc, không lún. Cua óp thì mai mềm, ấn vào thấy ọp ẹp, thậm chí nghe tiếng rộp rộp vì bên trong rỗng. Đây là mẹo quan trọng nhất — người bán có khéo miệng đến đâu cũng không che được cảm giác khi bóp.

PV: Còn càng cua thì xem ở điểm nào?

Anh Hải: Chọn con có hai càng to đều nhau, khép khít, không bị rụng càng. Càng là nơi tích thịt nhiều, cua khỏe thì càng chắc nịch. Tránh những con càng teo nhỏ, một bên to một bên nhỏ — đó thường là cua đã yếu hoặc bị nuôi nhốt lâu ngày không được ăn đầy đủ.

PV: Làm sao để phân biệt cua gạch thật ngon với cua ít gạch?

Anh Hải: Ngoài việc chọn cua cái yếm to, bạn hãy nhìn phần khớp giữa mai và yếm — nếu thấy ánh gạch vàng đỏ lộ ra ở kẽ mai thì con đó đầy gạch. Một mẹo nữa: cua gạch ngon thường nặng tay hơn so với kích thước, cầm lên thấy "đầm tay". Cua cái vào mùa sinh sản (khoảng từ tháng 9 đến tháng 12 âm lịch) là thời điểm gạch đầy và béo nhất.

PV: Nhiều người nhắc đến "cua hai da". Loại này có nên mua không anh?

Anh Hải: Cua hai da là cua sắp lột vỏ — lớp vỏ mới đã hình thành bên trong nên khi bóp thấy mai hơi mềm, nhưng thịt bên trong lại rất đầy và ngọt. Giá cua hai da thường rẻ hơn cua chắc vỏ, nên đây là lựa chọn "ngon - bổ - rẻ" nếu bạn biết chọn. Cách nhận biết: bóp mai thấy hơi mềm nhưng phần thịt ở càng và chân vẫn chắc, không ọp.

PV: Còn khi chọn ghẹ thì có khác gì không?

Anh Hải: Nguyên tắc tương tự: bấm vào phần yếm ghẹ, chắc tay là ghẹ ngon. Nên chọn ghẹ xanh — loại ghẹ có vỏ xanh đốm trắng, thịt ngọt và chắc nhất trong các loại ghẹ. Tránh ghẹ óp có yếm mềm, chân co quắp. Ghẹ ngon nhất là ghẹ còn sống, bơi khỏe trong bể; ghẹ chết đã lâu thì thịt bở, mất ngọt.

PV: Thời điểm nào trong tháng thì cua ghẹ ngon nhất?

Anh Hải: Dân biển có câu "cua theo con nước". Thực tế, cua chắc thịt nhất vào những ngày đầu tháng và cuối tháng âm lịch, khi thủy triều lên xuống mạnh, cua hoạt động nhiều và ăn khỏe nên thịt đầy. Tránh mua cua vào đúng rằm — thời điểm cua lột vỏ nhiều, dễ gặp cua óp.

PV: Mua về chưa ăn ngay thì bảo quản thế nào để cua vẫn tươi?

Anh Hải: Cua sống thì để nơi thoáng mát, phủ khăn ẩm lên trên, có thể giữ được 1 đến 2 ngày. Tuyệt đối không ngâm cua vào nước ngọt hay cho vào tủ lạnh khi cua còn sống — cua sẽ chết và thịt bở ngay. Nếu đã luộc chín mà chưa ăn, bọc kín cho vào ngăn mát, ăn trong ngày là ngon nhất.

PV: Cảm ơn anh Hải về những chia sẻ rất thực tế!

Anh Hải: Chúc bạn đọc luôn chọn được những con cua ưng ý cho bữa ăn sum họp gia đình!

Bạn đọc yêu thích hải sản tươi ngon và muốn tìm hiểu thêm về ẩm thực biển, mời ghé shop.phuongopenclaw.xyz để tham khảo các sản phẩm liên quan.