🍺 "Món ăn ngon giữ chân khách hơn cả bia lạnh": trò chuyện với đầu bếp 15 năm quán nhậu

Trong giới quán nhậu, người ta vẫn truyền tai nhau: bia lạnh quán nào cũng có, nhưng món ăn ngon mới khiến khách quay lại. Chúng tôi đã trò chuyện với anh Dũng — đầu bếp 15 năm kinh nghiệm tại nhiều quán nhậu, từ quán vỉa hè đến quán sân vườn lúc nào cũng kín bàn.

"Món signature là món khách gọi mà không cần nhìn menu"

Hỏi: Anh có thể chia sẻ món signature của mình là gì không, và vì sao khách lại nhớ nó?

Anh Dũng cười: "Món signature của tôi là mực trứng nướng sa tế. Khách quen vừa ngồi xuống đã gọi: cho đĩa mực trứng như mọi khi. Đó là lúc mình biết món ăn đã thành thương hiệu." Theo anh, món signature cần ba yếu tố: nguyên liệu tươi mỗi ngày, công thức nêm nếm ổn định, và một điểm nhấn riêng — như loại sa tế anh tự làm, cay thơm mà không gắt.

Bí quyết nêm nếm món nhậu: đậm đà nhưng không ngấy

Hỏi: Món nhậu thường phải đậm đà để hợp với bia, nhưng làm sao để khách ăn nhiều mà không ngấy?

"Đây là cái khó nhất của bếp quán nhậu," anh Dũng chia sẻ. Bí quyết của anh nằm ở sự cân bằng: món ăn phải đủ mặn, đủ cay để kích thích vị giác khi uống bia, nhưng phải có yếu tố chua hoặc thơm để "cắt" vị béo. Ví dụ, món ba chỉ heo quay của anh luôn kèm dưa chua nhà làm; món gà nướng thì ướp sả ớt nhưng chấm với muối tiêu chanh. "Ngấy là kẻ thù số một. Khách ngấy là khách đứng dậy sớm, mà khách đứng dậy sớm là quán mất tiền," anh nói nửa đùa nửa thật.

Giữ chất lượng khi quán đông nghẹt khách

Hỏi: Vào giờ cao điểm, quán đông nghẹt, làm sao bếp vẫn giữ được chất lượng món ăn?

Anh Dũng cho biết khâu chuẩn bị quyết định 70% thành công: "Bếp quán nhậu sống nhờ mise en place — mọi thứ phải sơ chế sẵn trước giờ đông khách. Thịt ướp sẵn, rau rửa sạch để ráo, nước chấm pha sẵn từng loại." Ngoài ra, anh luôn giữ một nguyên tắc: thà để khách đợi thêm 5 phút còn hơn đưa ra một đĩa ăn dở. "Khách đợi 5 phút thì quên ngay, nhưng ăn phải món dở thì nhớ cả tháng," anh nhấn mạnh.

Khi khách chê món: đừng cãi, hãy lắng nghe

Hỏi: Có bao giờ khách chê món ăn của anh chưa, và anh xử lý thế nào?

"Chê là chuyện bình thường, 15 năm nay tôi nghe không biết bao nhiêu lần," anh Dũng thành thật. Cách xử lý của anh rất đơn giản: ra tận bàn, xin lỗi, hỏi cụ thể khách không hài lòng ở điểm nào, và làm lại món mới ngay. "Có lần khách bảo món lẩu thái của tôi hôm nay nhạt. Tôi nếm thử mới biết do mẻ nước dùng mới pha hơi thiếu me. Tôi làm lại nồi khác, tặng thêm đĩa rau. Khách đó giờ thành khách ruột." Theo anh, lời chê là món quà miễn phí giúp bếp hoàn thiện — đầu bếp nào tự ái với lời chê thì khó tiến xa.

Lời khuyên cho người mới mở quán: ít món nhưng chắc tay

Hỏi: Anh có lời khuyên gì cho những người đang ấp ủ mở quán nhậu?

Anh Dũng khuyên chân thành: "Đừng tham làm thực đơn 50–60 món. Mười lăm món mà món nào cũng ngon còn hơn năm mươi món mà món nào cũng tạm." Anh gợi ý người mới nên bắt đầu với 12–15 món, trong đó có 3–4 món signature thật chắc, còn lại là các món quen thuộc dễ làm. Khi quán đã ổn định và bếp đã cứng tay, hãy mở rộng dần. "Mở quán nhậu không khó, giữ quán đông mới khó. Mà muốn giữ quán đông thì chỉ có một đường: món ăn phải ngon đều mỗi ngày, không hôm ngon hôm dở."

Cuộc trò chuyện cho thấy đằng sau mỗi quán nhậu đông khách là nghệ thuật giữ lửa bếp — từ chọn nguyên liệu, nêm nếm, đến cách đón nhận góp ý của khách. Đó cũng là lý do có quán tồn tại hàng chục năm, có quán chỉ rầm rộ vài tháng rồi lặng lẽ đóng cửa.

Quý vị là tín đồ ẩm thực và muốn khám phá thêm những điều thú vị về văn hóa quán nhậu? Mời ghé thăm chuyên mục ẩm thực trên webshop của chúng tôi để đọc thêm nhiều bài viết hấp dẫn khác nhé!