🍻 “Khách đến vì bia lạnh, ở lại vì cách mình đối đãi” — trò chuyện với chủ quán nhậu ca đêm

Mở quán nhậu thì nhiều người làm được, nhưng giữ quán đông khách suốt nhiều năm — nhất là ở khung giờ ca đêm đầy thách thức — lại là chuyện khác. Trong cuộc trò chuyện dưới đây, anh Hải — chủ một quán nhậu ca đêm — chia sẻ thẳng thắn về cách nhớ tên khách quen, xử lý khách say, giữ chân nhân viên và bí quyết khiến khách quay lại lần nữa.

PV: Chào anh Hải! Câu nói “khách đến vì bia lạnh, ở lại vì cách mình đối đãi” nghe rất hay. Anh có thể chia sẻ rõ hơn không?

Anh Hải: Chào bạn! Thật ra câu này là kinh nghiệm xương máu của tôi sau mấy năm làm quán. Bia lạnh, mồi ngon thì quán nào cũng có thể làm được, vì nguyên liệu mua ở đâu cũng giống nhau. Nhưng cái khiến khách nhớ và quay lại chính là cảm giác được tôn trọng, được quan tâm. Có anh khách từng nói với tôi rằng đi nhậu nhiều chỗ, nhưng chỉ ở quán tôi là thấy thoải mái như ở nhà. Nghe vậy là mình biết mình đi đúng đường.

PV: Quán anh có rất nhiều khách quen. Anh làm thế nào để nhớ tên và sở thích của từng người?

Anh Hải: Bí quyết đơn giản lắm: mình thật sự quan tâm thì tự khắc nhớ. Lần đầu khách đến, tôi chào hỏi, hỏi tên, hỏi làm nghề gì. Lần sau gặp lại, tôi gọi đúng tên, hỏi thăm công việc bữa trước họ kể. Khách nghe mình nhớ tên họ là họ vui lắm, vì ở ngoài đời ít ai nhớ đến họ như vậy. Với khách quen, tôi còn nhớ cả món họ hay gọi, loại bia họ thích, để khi họ vừa ngồi xuống là nhân viên đã chuẩn bị sẵn. Cái đó gọi là “chăm sóc trước khi khách kịp mở miệng”.

PV: Ca đêm chắc chắn không tránh khỏi cảnh khách say xỉn, gây gổ. Anh xử lý những tình huống này ra sao?

Anh Hải: Đây là phần khó nhất của nghề này. Nguyên tắc của tôi là không bao giờ tranh cãi với người say. Khi khách say bắt đầu to tiếng, tôi hoặc nhân viên sẽ đến gần, nói chuyện nhẹ nhàng, đánh lạc hướng bằng cách mời thêm món hoặc chuyển chủ đề. Nếu tình hình căng thẳng, tôi sẽ khéo léo đề nghị tính tiền sớm, gọi xe giúp họ về, thậm chí có hôm tôi còn đích thân đưa khách say về tận nhà. Mất một buổi tối phục vụ một người say, nhưng đổi lại là sự nể trọng của cả nhóm bạn đi cùng họ. Lâu dần, tiếng lành đồn xa, khách đến quán mình đều là người biết điều.

PV: Làm ca đêm rất vất vả. Anh giữ chân nhân viên bằng cách nào?

Anh Hải: Tôi luôn tâm niệm: muốn nhân viên đối đãi tốt với khách, trước hết mình phải đối đãi tốt với nhân viên. Lương ca đêm của quán tôi cao hơn mặt bằng chung, có thưởng theo doanh thu mỗi tháng, và quan trọng nhất là tôi coi họ như anh em trong nhà chứ không phải người làm thuê. Bạn nào ốm đau, gia đình có việc, tôi đều hỗ trợ hết mình. Có bạn nhân viên làm với tôi từ ngày mở quán đến giờ, gần 5 năm rồi. Nhân viên gắn bó thì phục vụ mới tận tâm, khách mới cảm nhận được cái tình của quán.

PV: Cuối cùng, theo anh, bí quyết lớn nhất để khách quay lại là gì?

Anh Hải: Chỉ có một chữ thôi: “thật”. Thật trong nguyên liệu — không dùng đồ ôi thiu, không chặt chém giá. Thật trong cách đối đãi — nhớ tên khách, quan tâm thật lòng chứ không phải diễn. Và thật trong cách xử lý sự cố — sai thì nhận, đền bù đàng hoàng. Khách hàng bây giờ thông minh lắm, họ phân biệt được đâu là thật đâu là giả ngay. Mình thật với khách, khách sẽ thật với mình. Đơn giản vậy thôi, nhưng làm được đều đặn mỗi ngày mới là khó.

Câu chuyện của anh Hải cho thấy đằng sau một quán nhậu đông khách không chỉ là bia ngon mồi bén, mà là cả một nghệ thuật đối nhân xử thế được trau dồi qua năm tháng. Quý vị yêu thích văn hóa ẩm thực quán nhậu có thể khám phá thêm các bài viết cùng chuyên mục trên webshop.